조리를 시작하기 전에는 우선 식재료를 세척해야 한다는 것이 일반적인 상식이다. 각종 오염물질과 식중독균 등이 남아있을 수 있기 때문이다. 특히 신선 식품의 경우 흙과 먼지 등을 깨끗하게 닦아내는 과정이 필요하다. 그런데 일부 식품은 물로 씻는 것이 오히려 좋지 않고, 심지어는 건강을 위협할 수도 있어 주의해야 한다. 세척 과정에서 세균이 식품 속으로 스며들거나, 다른 음식에까지 옮길 수 있는 것.

하이닥 영양상담 길주현 임상영양사는 "흐르는 물에 식재료를 씻어내는 것은 당연하게 여겨지는 일이지만, 세척 과정이나 세척 후 보관 시 오염으로 인해 우리 건강에 해를 미칠 수 있다. 의외로 달걀, 버섯, 육류 등이 씻으면 안 되는 식품에 해당한다"라고 설명했다. 함께 물로 씻으면 안 되는 식품과, 대체해서 실시할 수 있는 세척 방법 등에 대해 자세히 알아본다.

1. 달걀
달걀의 가장 바깥쪽에는 외부 세균으로부터 달걀을 보호하는 얇은 막인 큐티클층이 있다. 달걀을 흐르는 물에 씻어내는 경우 이 보호막이 파괴되면서 세균과 오염 물질이 내부로 흡수될 수 있어 주의가 필요하다.

큐티클층이 훼손되면 노른자와 흰자의 신선도가 떨어지고, 변질되기 쉬워진다. 장기간 보관하는 경우에는 문제가 더 심각한데, 수분으로 인해 살모넬라균이나 대장균과 같은 세균이 번식할 위험이 더 높아지기 때문이다. 냉장고 속 다른 식품과의 교차오염 문제도 발생할 수 있다.

시중에 판매 중인 대부분의 달걀은 살균 소독된 후 냉장 상태로 유통되기 때문에 구매 직후 밀폐용기에 담아 온도가 가장 낮은 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 가장 좋다.

하이닥 영양상담 전주영 임상영양사는 "달걀의 겉면이 더러워 보여 찝찝하다면 물로 씻기보다는 깨끗한 마른 행주나 키친타월로 살살 닦아서 보관해야 된다"라고 권장하면서, "이물질이 많이 묻었다면 조리하기 바로 직전에 달걀을 물로 세척하는 것도 좋으며, 달걀에 닿은 행주는 별도로 세탁해야 한다"라고 조언했다.

이어 길주현 임상영양사는 "계란 껍질이 손에 닿았을 경우에는 비누로 깨끗하게 손을 세척한 후 다른 요리를 진행해야 한다. 지난해 여름, 김밥 식중독 원인이 계란 껍질로 인한 살모넬라균 오염에 의한 것임을 기억하고 계란 조리에 주의를 기울일 것이 권고된다"라고 전했다.

2. 버섯
버섯은 낮은 열량과 향긋함, 쫄깃한 식감 덕분에 다양한 요리에 활용될 뿐 아니라 단독으로 섭취하기에도 훌륭하다. 그뿐만 아니라 △라이신 △글루타민산 △리놀레산 △에르고스테롤 △비타민 b군 △나이아신 등 중요한 영양소를 골고루 제공하는 건강식품이다.

특히 '베타 글루칸'이라는 항암 성분은 모든 버섯에 함유돼 있으면서 면역력을 증진시키고 항암과 항산화 작용을 하는 것으로 잘 알려져 있는데, 버섯을 물에 씻으면 이 성분이 쉽게 녹아버리기 때문에 영양소가 손실될 수 있다. 또한 대부분의 버섯은 80~90%가 수분으로 이루어져 있을 만큼 수분을 흡수하는 능력이 뛰어나서 물에 씻으면 탄력이 떨어지기도 한다.

그렇다면 버섯 표면의 흙과 같은 불순물이 있는 경우에는 어떻게 제거할까? 물에 적신 행주를 이용해 이물질이 있는 부위만 살살 털어내듯이 닦는 것이 좋다. 길주현 영양사는 "충분히 깨끗해지지 않는 것 같다면 소금을 푼 미지근한 물에 가볍게 흔들어서 씻은 후 깨끗한 물로 헹궈낼 것을 추천한다"라고 조언을 덧붙였다.

3. 닭고기
미국 농무부(usda)는 닭고기는 가열 과정에서 박테리아를 소멸하는 것이 더 안전하다며 조리하지 않은 상태의 생닭을 물에 씻지 말라고 권장한다. 씽크대에서 흐르는 물로 세척을 하는 경우 닭고기의 캠필로박터균(campylobacteriosis)이 다른 식자재에 튀어 교차오염을 유발할 가능성이 있기 때문이다.

캠필로박터균은 식중독 등의 질환을 일으키는 박테리아로, 감염되면 △두통 △발열 △근육통과 같은 초기 증상으로 시작해 시간이 지남에 따라 △심한 복통 △설사를 동반한다. 간혹 △오심 △구토 등의 증상이 발생하는 경우도 있으며 하루에 10회 이상 설사를 유발해 캠필로박터균 감염증 환자는 혈변을 보기도 한다.

닭고기는 물에 씻는 대신 70도 이상의 온도에서 1분 정도 가열하면 균이 사멸한다. 하지만 조리 전 닭고기를 닦고 싶다면 종이 타월 등을 이용하는 것이 좋다. 꼭 물에 세척해야 한다면, 넓은 대야에 물을 받아 닭고기를 담가서 씻고, 물을 버린 후 대야와 씽크대 등도 비누를 이용해 닦아주어야 한다.

4. 파스타면
파스타면 겉표면에는 소스를 잘 묻게 만들기 위한 녹말 성분이 묻어있다. 그런데 조리 전 물에 면을 씻어버리면 녹말이 제거되면서 삶은 후에도 면과 소스가 잘 섞이지 않아 파스타의 맛과 풍미를 제대로 즐기기 어려워진다.

따라서 파스타면은 개봉한 상태 그대로 삶는 것이 좋은데, 면을 삶은 이후에는 이야기가 조금 다르다. 뜨겁게 삶아낸 파스타면을 차가운 물에 가볍게 헹궈주면 오히려 탄성 있고 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다.

도움말 = 길주현 이학박사(파워스포츠과학연구소 임상영양사), 전주영(하이닥 영양상담 임상영양사)